4 Sekrety na przeżycie w nowej restauracji

Mit, że prawie niemożliwe jest, aby restauracja odniosła sukces, zaczęła się od reklam telewizyjnych sprzed 10 lat, mówi Greg McNally.

McNally jest byłym restauratorem, który prowadzi restaurację Profit Technologies, firmę doradczą w Los Angeles. Niesławna reklama, którą zapamiętał, miała słynnego szefa kuchni twierdzącego, że 90% restauracji zawodzi w ciągu pierwszego roku. I chociaż żadne fakty tego nie poparły, statystyki utknęły.

Branża restauracyjna ma reputację częstych niepowodzeń, ale McNally twierdzi, że każda branża ma znaczny wskaźnik awaryjności, a niektórzy (podobnie jak przemysł meblarski) uważają, że przedsiębiorstwa częściej zawodzą. McNally przyznaje, że wiele restauracji kończy działalność w pierwszym roku, ale wskaźnik awaryjności zmniejsza się, gdy restauracja jest już otwarta. Dobrze dokapitalizowane restauracje mają zazwyczaj wysoki wskaźnik sukcesu, jak mówi, ponieważ główną przyczyną większości awarii są problemy biznesowe, a nie problemy z jedzeniem lub usługami.

Christin Fernandez z National Restaurant Association twierdzi, że co roku otwieranych jest około 60 000 restauracji i około 50 000 bliskich. Chociaż to ilustruje odejście w branży, mówi, nie wszystkie z tych zamknięć są porażkami. Czasami właściciel jest gotowy do przejścia lub chce zmienić lokalizację.

Pomimo przesadzonych wskaźników awaryjności, prawda jest taka, że ​​są powszechne błędy, które przyczyniają się do tego, że wiele restauracji szaluje każdego roku. Oto cztery sposoby na pokonanie najczęstszych błędów, które McNally widzi, za radą odnoszących sukcesy restauratorów, którzy tam byli.

1. Nie zaczynaj niedopasowanych lub zaniżać koszty

"Większość operatorów restauracji nie docenia wymogów kapitałowych, aby rozpocząć działalność" - mówi McNally. "To skomplikowany, trudny biznes, w którym ludzie się nie dostrzegają, nie dostrzegając złożoności i braku pieniędzy." Mówi, że operatorzy często nie zdają sobie sprawy, że muszą płacić za pozwolenia na budowę, licencje rządowe, pośrednicy w obrocie nieruchomościami, architekci, inżynierowie, kontrahenci, sprzęt do wysyłki, a nawet muzyka. Początkujący często są zdumieni, gdy dowiadują się o zakresie wymaganych wyborów i kosztów, mówi McNally. (Dodaje, że nigdy nie widział restauracji pod budżetem).

Wgląd w branżę

"Ani [mój partner biznesowy ani ja] nie mieli wcześniej restauracji. Myśleliśmy, że mamy dość wchodzenia w to. Wiedzieliśmy, że będziemy pracować z bardzo napiętym budżetem … ale prawie wszystko kosztuje prawie dwa razy więcej niż oczekujesz. Zezwolenia były o wiele droższe, niż sądziliśmy. Nawet ze znajomymi pomagającymi przy meblach było o wiele droższe niż planowano. Architekci skończyli robić tysiące dolarów pracy w handlu na macę i ser. Planowaliśmy utrzymać duży kawał na bok, kiedy otworzyliśmy na wydatki operacyjne, ale mieliśmy prawie dwa tygodnie kosztów operacyjnych, kiedy otworzyliśmy, co było naprawdę przerażające.

"Na szczęście dla nas, Homeroom był całkiem udany od samego początku. Gdybyśmy nie byli zajęci od samego początku, nie doszlibyśmy do skutku. Ludzie powinni naprawdę starać się zaoszczędzić co najmniej trzy miesiące wydatków operacyjnych przed otwarciem. Kiedy jesteś nowy, sprzedawcy nie biorą kredytu od ciebie; chcą, żebyś zapłacił od razu, dopóki nie stworzysz historii. Potrzebujesz dodatkowych pieniędzy, by móc płacić ludziom. Niedawno otworzyliśmy lokalizację dookoła bloku i wiele się nauczyliśmy od otwarcia pierwszej lokalizacji. Zdecydowanie zrobiliśmy rzeczy mądrzejsze za drugim razem. " -Allison Arevalo, współwłaścicielem Homeroom w Oakland w Kalifornii od 2011 roku

2. Miej biznesplan

Nowi restauratorzy często otwierają się z myślą, że odniosą sukces dzięki lepszym posiłkom i usługom niż ktokolwiek inny, mówi McNally. Ale to nie wystarczy - wszyscy tego oczekują. Potrzebujesz silnej koncepcji i planu biznesowego, dwie rzeczy, które widział bez otwierania niezliczonych restauracji. "Biznesplan nie jest receptą na sukces; to mapa drogowa "- mówi. "Bez mapy drogowej nie wiesz dokąd zmierzasz."

Wgląd w branżę

"Myślę, że biznesplan to tyle samo, co każdy inny. Ludzie myślą, że musisz napisać dla banków, ale widzę wiele restauracji, które nawet nie wiedzą, kim są, zanim otworzą drzwi. Nie ustalili tej tożsamości, nie wiedzą, co to jest ich misja, co próbują osiągnąć, kogo próbują obsłużyć lub co próbują im służyć. Mój pierwszy biznesplan był prawdopodobnie najdokładniejszy. Później, w moich dwóch kolejnych restauracjach, wciąż przygotowywałam biznesplan, miałam prognozę finansową i powody, dla których lokalizacja będzie działać. To było dla mnie. Możesz napisać, co chcesz, aby uczynić bank szczęśliwym, ale ostatecznie biznesplan to Twoja własna mapa drogowa, aby dowiedzieć się, jak ją uruchomić i dlaczego. " - Josh Wolkon, właściciel firmy Vesta Dipping Grill (od 1997 r.), Steuben's Food Service (od 2006 r.) i Ace (od 2012 r.) w Denver

3. Rozpoznanie wyzwania zarządzania ludźmi

"Restauracja to jedyna znana mi firma, która zajmuje się produktem surowym i wytwarza ten produkt, sprzedaje produkt, dostarcza produkt, oczyszcza go i zbiera pieniądze od użytkownika końcowego, a wszystko to w całości" - mówi McNally. Do wszystkich tych procesów potrzebujesz ludzi o różnych umiejętnościach, doświadczeniach i temperamentach."Staje się to sportem zespołowym i potrzebujemy ludzi na różnych stanowiskach, aby spełnić rolę dla sukcesu zespołu." Problem? Większość właścicieli restauracji to przedsiębiorcy o silnej osobowości i często mają trudności z dzieleniem się swoją wizją i pasją z innymi.

Wgląd w branżę

"Wielu ludzi nie zdaje sobie sprawy, że naprawdę dobrze sobie radzą w określonym zestawie umiejętności, a potem myślą, że są w tym tak dobrzy, że pokonają wszystkie inne niedociągnięcia. Widzę to cały czas z szefami kuchni: są naprawdę dobrymi kucharzami i myślą, że wszystko, co muszą zrobić, to być niesamowite, a potem każdy po prostu pójdzie dalej i zrobi dokładnie to, co mówią. Musisz wiedzieć, gdzie są twoje luki i znaleźć odpowiednich ludzi, a nie próbować robić wszystkiego. Jeśli jesteś emocjonalnym przywódcą, ważne jest, aby zrozumieć swoje emocje, ponieważ gniew i wszystkie te rzeczy spływają do kultury restauracji. Im więcej możesz wykonywać pracy w oparciu o fakty, co jest i nie dzieje się, i próbujesz zminimalizować emocjonalny ładunek kultury pracy jest naprawdę ważne, aby ludzie mogli ze sobą rozmawiać o tym, co trzeba zrobić.

"Myślę, że ludzie, którzy robią naprawdę dobrze, mają duży obraz tego, co dzieje się w restauracji, i rozumieją i doceniają to, co robią inni. Bardzo ważne jest zrozumienie, co ludzie mają do zrobienia i osiągnąć. To jedno z niewielu zawodów, w których będziesz rozmawiać z tak wieloma ludźmi z tak wielu środowisk. Możliwość rozmawiania z ludźmi na ich poziomie i zdobywania ich za sobą jest jedną z najbardziej zabawnych części pracy, ale jest to naprawdę ważna umiejętność. " - Trevett Hooper, szef kuchni i właściciel Legume w Pittsburghu od 2007 roku

4. Wiedz, w co się pakujesz

Doświadczenie jest kluczem do sukcesu restauracji. McNally jest często odwiedzany przez ludzi, którzy chcą otworzyć restaurację, ale nie mają doświadczenia. Lubi ich pytać: "Dlaczego chciałbyś wejść do tej branży? Co sprawia, że ​​wierzysz, że odniesiesz sukces? "Tylko dlatego, że ktoś odnosił sukcesy w innej branży, nie gwarantuje, że te umiejętności lub sukcesy zostaną dobrze przeniesione. Prowadzenie restauracji nie jest pracą, mówi; to styl życia wymagający ekstremalnych godzin i zaangażowania. McNally odkryło, że silny zespół zarządzający może pomóc niedoświadczonym restauratorom w osiągnięciu sukcesu, ale ci, którzy robią to samodzielnie, prawdopodobnie będą mieli problemy.

Wgląd w branżę

"Matka nie była nocnym sukcesem. Wpadłem na pomysł w 1992 roku i wszystko, co robiłem przez następne osiem lat, szykowało się do otwarcia tej restauracji. Wpadłem na pomysł, pracując dla Weight Watchers; Dużo wiedziałem o gotowaniu i nie zajmowałem się cateringiem. Wiedziałem, że zostanę zwolniony, więc postanowiłem pójść do szkoły gotowania, więc znałem sposób robienia rzeczy. Zapłaciłem moje należności. Musisz płacić składki i znać każdą pracę w swojej restauracji; nie możesz otworzyć restauracji ani wejść do biznesu bez wiedzy, jak czekać na stoły, pracować w kuchni lub barmanie. Mogę wykonywać każdą pracę w restauracji; jeśli serwer się nie wyświetla, mogę czekać na tabele. Jeśli kucharz nie pracuje, jestem na linii. Słyszałem o restauratorach, którzy nawet nie wiedzą, co jest w ich menu. Bądź najpierw kucharzem, kelnerką lub barmanem. Zrobiłem to przed otwarciem. Wiedz, w co się pakujesz. " - Lisa Schroeder, szef kuchni i właściciel Mother's Bistro & Bar w Portland w stanie Oregon od 2000 roku

Aby uzyskać więcej informacji na temat rozpoczynania i prowadzenia działalności gospodarczej, odwiedź stronę Nasza witryna Przewodnik dla małych firm . Aby uzyskać bezpłatne, spersonalizowane odpowiedzi na pytania dotyczące rozpoczynania i finansowania działalności, odwiedź stronę Mały biznes sekcja strony Investmentmatome Zadaj pytanie doradcy.

Emily Starbuck Crone jest pisarką dla personelu zajmującą się finansami osobistymi dla Investmentmatome. Śledź ją na Twitterze @emstarbuck oraz w Google+.

Zdjęcie przez iStock.