Jak zacząć kwitnący dysk przez kawiarnię |

Zdjęcie przez HeraldNet.

Czy otworzyłeś kawiarnię dla kierowców? Czy myślisz o otwarciu jednego? Napęd przez kawę wydaje się być automatyczną maszyną do gotówki - wszyscy uwielbiają szybką, wygodną kawę, prawda?

Choć posiadanie kawiarni "drive-thru" może przynosić zyski, istnieje kilka mniej znanych sekretów tworzenia prosperującego biznesu kawowego. Powodzenie w umiarkowanym tempie jest w porządku, jeśli chcesz prowadzić firmę przez resztę swojego życia, ale jeśli chcesz przejść na emeryturę, będziesz potrzebować kilku wskazówek dotyczących zasilania, zwłaszcza jeśli chcesz dopasować legendarny status Dutch Bros Kawa.

Bez względu na to, czy kupujesz istniejącą franczyzę, czy budujesz swój sklep od zera, budowanie solidnego planu biznesowego i przestrzeganie tych wskazówek pozwoli Ci znacznie wyprzedzić konkurencję. Bardziej szczegółowe spojrzenie na proces zakładania kawiarni znajduje się w przewodniku po kawiarniach i kawiarniach Bplans.

W ciągu piętnastu lat pracowałem, nadzorowałem i zarządzałem kilkoma kafejkami lat. W tym czasie widziałem większy sukces niż Dutch Bros, gdzie klienci obsługiwani byli w niecałą minutę, bez względu na to, jak długo była ta linia. Jako barista, ukończyłem 4-godzinne zmiany, zarabiając ponad 50 $ na napiwkach. Jako menedżer zwiększyłem sprzedaż o ponad 100 transakcji dziennie, wprowadzając niewielkie, łatwe zmiany. Jako trener widziałem, jak nowi bariści zdobywają umiejętności i pewność, że polecą w ciągu tygodnia solo.

Przez te piętnaście lat widziałem wiele sukcesów. Widziałem również dobrze prosperujące korporacje, które umiejscowiły swoje lokalizacje tylko po to, by oglądać upadek firmy w mniej niż trzy miesiące, ponieważ nowi właściciele wyeliminowali systemy, które napędzały sukces. Chociaż nie była to dobra wiadomość dla właścicieli, pokazała ona znaczenie tych systemów.

Awaria w branży kawowej jest przewidywalna, a jeśli chcesz uniknąć niepowodzenia, musisz wiedzieć, co napędza sukces. Wbrew powszechnemu przekonaniu, nie tylko twoje pozycje w menu, wykwintne wypieki czy fantazyjne drinki tworzą sukces - tak biegasz po sklepie od środka.

1. Zachowaj ścisłą kontrolę nad ekwipunkiem

Istnieje różnica między śledzeniem zapasów a kontrolowaniem zapasów. Śledzenie zapasów polega na liczeniu produktów w regularnych odstępach czasu (np. Na koniec miesiąca), aby zobaczyć, co przeszedłeś, abyś mógł obliczyć swoje koszty i złożyć nowe zamówienia. Z drugiej strony, kontrola zapasów polega na zarządzaniu sposobem wykorzystania produktów w celu zapobiegania marnotrawstwu.

Jednym z największych źródeł utraconych dochodów w kawiarniach typu "drive-thru" są odpady, a większość właścicieli kawiarni nie jest świadoma jak dużo mają problemu z odpadami. Aby to udowodnić, przeprowadziłem zmianę, podczas której kazałem baristom zrzucać resztki mleka do wiadra o pojemności 5 galonów. Pod koniec dnia wiadro było prawie pełne. Nie wyglądało to zbyt dobrze na bazie napoju, ale po podawaniu setek drinków ilość odpadów naprawdę się zwiększyła.

Odpady to problem, który występuje jako łączny efekt małych źródeł odpadów, które wydają się nieznaczne do dodajesz je wszystkie. Te źródła odpadów mogą obejmować wszystko, od mleczarstwa po syropy, i niestety może to kosztować tysiące dolarów każdego miesiąca.

Oto typowy, rzeczywisty przykład tego, w jaki sposób odpady mogą zsumować się w przeciętny dzień.

powiedz, że w ciągu dnia zatrudniasz czterech różnych pracowników. Każdy pracownik może wytwarzać następującą średnią ilość odpadów w ciągu dnia:

• Dwa lub trzy napoje powodujące błędy, które powodują zmarnowanie kubków, pokrywek, słomek, rękawów, cukru, syropów, sosów, bitej śmietany i ziaren kawy espresso.
• Stos kubków, pokrywek, serwetek, cukru lub innych materiałów, które spadają na podłogę i są wyrzucane.
• Kilka upuszczonych ciastek
• Kilka zjedzonych wypieków.
• Zepsute wypieki, które nie mogą być serwowane.
• Serwetki, które się namoczą w wodzie.
• Słomki, które dostają na nich syrop.
• Dzbanek parzonej kawy, która miała ziemie w to jest ponownie zaparzane.
• Dzbanek z kawą, który wygasa i musi zostać wyrzucony.
• Dwie uncje lub więcej resztek mleka w każdym dzbanku po zrobieniu 50+ napojów podczas każdej zmiany (100 uncji mleka to około ¾ galonu).
• Naprawa napoju, ponieważ klient zmienił zdanie.
• Naprawa napoju, ponieważ zapomniały zaparzyć kawę bezalkoholową.
• Rozlewanie napoju na podłogę
• Pukanie przez dzban z mleka.
• Młynek, który podaje lub podaje mniej espresso - na każde pięć uwarzonych parze traci się wartość jednego strzału.

To są wszystkie źródła codziennego marnotrawstwa, które sumują się do setek dolarów tygodniowo. Niektóre kawiarnie marnują tyle kubków, że równie dobrze mogą wyrzucić całą skrzynkę co kilka miesięcy, gdy tylko otrzymają przesyłkę.

Właściwe szkolenie jest częścią kontroli zapasów

Zapewnienie standardowego szkolenia dla siebie i twojego Personel wyeliminuje większość odpadów w twoim sklepie. Szkolenie ludzi do polewania doskonałymi porcjami w dzbanach może zmniejszyć ilość odpadów mlecznych o trzy galony lub więcej dziennie. Szkolenie ludzi, jak napełnić pojemniki odpowiednią dawką espresso, niezależnie od tego, co wyłoży się młynkiem, może zaoszczędzić nawet do 40 zdjęć espresso dziennie.

Wymaganie od pracowników, aby zadzwonili do swoich pracowników napojów i uwzględnili wszystkie wypieki. a napoje, które marnują się z jakiegokolwiek powodu zmusza ich do bycia bardziej świadomymi tego, co robią, i nie tylko drastycznie redukuje odpady, ale także zapewnia dokładniejszy obraz skąd pochodzą odpady, dzięki czemu można znaleźć sposób aby to zatrzymać. Prosty przycisk przetargowy oznaczony jako "błąd", który zeruje sumę i konta produktu na zapleczu może załatwić sprawę.

2. Unikaj podawania potraw, które trzeba przygotować lub podgrzać

Pozostawiając połączenie kawy i gorących potraw z restauracjami typu fast food, robisz sobie największą przysługę na świecie. Po pierwsze, przygotowanie i podgrzanie jedzenia wymaga czasu, co oznacza, że ​​czasy oczekiwania i linie będą dłuższe. Twoim celem, jako kawiarni typu "drive-thru", powinno być jak najszybsze dotarcie do ludzi, zapewniając jednocześnie wyjątkową obsługę. Niestety, nie można tego osiągnąć, gdy gorące potrawy są częścią twojego menu.

Jedzenie, które wymaga naczyń do jedzenia, również okaże się problematyczne. Nie tylko nie jest to przyjazne dla środowiska, ale w momencie, gdy zabraknie ci widelców - a ty - twoi klienci będą musieli wymyślić, jak zjeść obiad w samochodzie z rękami, a potem będą wściekli.

Zamiast próbować małej restauracji, oferować niewielki wybór ciastek i suchych produktów, możesz szybko umieścić je w torbie już przygotowanej z serwetą i wilgotnym chusteczką, a następnie po prostu przekazać torbę klientowi.

3. Obsłuż personel, który powstrzyma ludzi przed odjechaniem samochodem

Nie da się tego obejść - ludzie będą próbować przejechać przez twój sklep, gdy spóźnią się do pracy, lub mają gdzieś być, w pełni oczekując natychmiastowej pomocy. Jeśli zajmie ci to zbyt dużo czasu, będą się wściekać. Niektórzy opuszczą linię, jeśli nikogo za nimi nie ma, ale dla tych, którzy siedzą wciśnięci w środku kilku samochodów, nie ma gdzie się skręcić.

Czasami ludzie odejdą, nawet jeśli są drugą osobą w linii, jeśli ich percepcja jest taka, że ​​rzeczy trwają zbyt długo. Istnieje jednak sposób, aby utrzymać ludzi w rzędzie, a wszystko zależy od obsługi klienta.

Sposób, w jaki utrzymujesz ludzi w kolejce, szczególnie podczas porannego pośpiechu, polega na tym, aby ktoś był ustawiony jako dedykowany "powitalny". Ta osoba stoi na zewnątrz i wita samochody w kolejce, przyjmując zamówienia i przekazując je ludziom, którzy robią drinki. Daje to dwie ważne rzeczy. Po pierwsze, daje ludziom w głowie przewagę przy robieniu drinków, przyśpieszając linię. Po drugie, sprawia, że ​​ludzie w kolejce czują się, jakby już się nimi zaopiekowali, zmniejszając percepcję czasu oczekiwania. Kiedy wiedzą, że ich napój jest przetwarzany, daje im to większą motywację do pozostawania w szeregu.

Jeśli jesteś w trakcie zatrudniania nowych lub dodatkowych pracowników, aby obsadzić tę rolę, zadawaj im te ważne pytania, zanim zaczniesz nowy wynajem.

4. Miej dedykowanego baristę oprócz personelu okien

Wiele kawiarni typu "drive-thru" obsługuje tylko jedną osobę po południu, a czasami tylko dwie osoby rano. Ponieważ zazwyczaj są to dwa okna, może to spowodować problem, który spowalnia szybkość usługi i stwarza problemy dla personelu. Kiedy osoba przy oknie również musi wypić drinka lub musi poradzić sobie z obydwoma oknami i przygotować napój, tracisz większość swojej dźwigni na szybką transakcję.

Pod koniec lat 90. łańcuch kawowy o nazwie Caffino ostrzelał Bay Area w Kalifornii z niezrównaną gwarancją serwisową kawy w 60 sekund lub krócej - a bariści nie tylko spełnili ten cel, ale nawet go przekroczyli, gdy transakcje trwały wystarczająco długo, aby samochód mógł przejechać, wrzucić rachunek za 5 USD i złap ich drinka. To dlatego, że mieli dedykowanego baristę, ludzi z dedykacją dla okien i dedykowanego powitania; napoje były często robione, zanim samochód podjechał pod okno.

5. Inwestuj w odpowiednie baristów treningowych

Najlepszym szkoleniem, jakie możesz zapewnić swoim pracownikom, jest zaplanowanie dedykowanych zmian szkoleniowych, w których zarówno Ty, jak i Twój nowy pracownik, szkolisz się przez cały dzień i nie jesteś w stanie pomóc klientom. Aby skutecznie wyszkolić kogoś, potrzebują pełnej uwagi bez przerwy. Błędem jest planowanie się jako dostępny członek personelu i myślenie, że możesz trenować ludzi między klientami.

Zrozumiałe jest, że wielu właścicieli kawiarni trenuje nowych pracowników, czekając, aż klient zamówi napój, a następnie poprosi o nowy, myśląc, że samo powtarzanie przez pewien czas spowoduje zapisanie w pamięci recept. Jest łatwiejszy sposób.

Prawdziwym powodem, dla którego właściciele kawiarni pracują (lub ich trenerzy) podczas pracy, są ci, którzy próbują zaoszczędzić na pracy. Jako trener miałem wiele rozmów z właścicielami franczyzy, którzy praktycznie błagali ich o zatrudnienie dodatkowych osób, więc mogę poświęcić trochę czasu moim nowym pracownikom, a żaden z nich nie zrobiłby tego, ponieważ uznali to za "niepotrzebną siłę roboczą".

Jeśli poczekaj, aż zamówisz drinka, zanim zaczniesz brudzić sobie ręce, i myśl, że możesz po prostu ćwiczyć je na innych podobnych napojach słownie, w końcu będziesz myślał, że po prostu ich nie dostają, nie zdając sobie sprawy, że tak naprawdę jesteś utrudniając im. Jeśli masz pracowników, którzy mają trudności z zapamiętywaniem przepisów, zmień sposób ich szkolenia, a zmniejszysz czas szkolenia o połowę.

Kosztuje efektywne szkolenie, ale warto.

Efektywne szkolenie się kończy Pewni bariści w mniej niż tydzień

Kiedy stawiasz stażystę przed ekspresiem do kawy i systematycznie szkolisz ich, by produkowali drinki, pozwalając im wejść w ruch, kontynuować impet i pamiętać przepisy kulinarne z łatwością.

Na przykład, chcesz, aby Twój uczeń zaczął od gorących napojów i spożywania następujących napojów w tej samej wielkości, w następującej kolejności: espresso doppio, espresso macchiato, latte, wanilia latte i wreszcie mokka. Następnie powtórz to dla następnego rozmiaru. Następnie idź na zimne napoje. To najlepszy sposób na trening, ponieważ powoli budujesz swoje umiejętności szlifowania, dawkowania, podbijania i wydobywania na złożoność przepisu.

Możesz ocalić cappuccino na koniec, ponieważ wymaga to parzenia mleka inaczej i usunie ich z ich przepływu. Ponadto, gdy będą biegli w parowaniu mleka na latte, łatwiej im będzie z przekonaniem ćwiczyć parujące mleko do cappuccino.

Przez dziesięć lat byłam głównym trenerem dla dużego, korporacyjnego drive-thru espresso bar, a ja wyprodukowałem w pełni wyszkolonych baristów bez doświadczenia z kawą w ciągu siedmiu dni przy użyciu metody opisanej powyżej. Byli tak dobrze wyszkoleni, że w razie potrzeby mogłem zostawić ich w sklepie. Nasz praktyczny system szkoleniowy został specjalnie zaprojektowany, aby wspierać szybkie zapamiętywanie przepisów poprzez naturalny, logiczny postęp.

W tym 10-letnim okresie szkolenia setek baristów z dedykowanymi sesjami szkoleniowymi było tylko kilka osób, które nie przeszły szkolenia.

Zauważyłem, że kiedy protokół treningowy został złamany i powiedziano nowym pracownikom aby uzyskać mrożony odpowiednik gorącego napoju, który właśnie wyprodukowali, mimo że składniki były takie same, wyrzucił je. Miseczki wyglądały inaczej, znajdowały się w innej części sklepu, kolejność dodawania składników była odwrotna i był dodatkowy krok do dodania lodu. Gdy przestrzegano protokołu treningowego, byli w stanie poruszać się pomiędzy gorącymi i zimnymi napojami przy minimalnym błędzie. Wiedziałem, że nasz system szkoleniowy był skuteczny, ale nie zdawałem sobie sprawy, jak skuteczne było to, dopóki moja lokalizacja nie była franchisingowa.

Kiedy korporacja przeprowadziła franczyzę w mojej lokalizacji, właściciele postanowili inaczej szkolić nowych pracowników. Zanim nowy lokal został dopuszczony do sklepu, należy dotknąć ekspresu do kawy lub innego sprzętu, podczas testu stoją na parkingu. Dano im tydzień na zapamiętanie przepisów na każdy napój espresso wydrukowany w pakiecie.

Bez doświadczenia w kawie, musieli zapamiętać ponad 20 drinków w pięciu rozmiarach z przepisami, które różniły się między wersjami gorącymi i zimnymi. Nie tylko musieli zapamiętywać składniki każdego napoju, ale musieli zapamiętać rozmiary miseczek, liczbę strzałów, liczbę pompek syropów smakowych, pompki do sosu czekoladowego, miarki proszku i wiele innych. Większość osób nie zdała tego testu werbalnego i właściciele franczyzy nie pozwoliliby im na kontynuowanie szkolenia w inny sposób. Nie mieli pojęcia, że ​​ich sposób treningu jest nieskuteczny.

Jak wyjaśnisz napoje nowym pracownikom, definiuje ich zdolność do przywoływania przepisów

Kiedy pytasz nowego dzierżawcę, aby zapamiętać indywidualne przepisy na napoje i pytasz ich, jak zrobić 16oz mocha, 16oz latte i 16oz breve, będą szukać w pamięci trzech oddzielnych drinków. Obserwowałem, jak niezliczeni nowi rekruci drapią się po głowach i oddychają głęboko z wielkimi przerwami w mowie, próbując wyjaśnić te trzy drinki po otrzymaniu pakietu do zapamiętania.

Kiedy szkoliłem nowych pracowników, wyjaśniłem trzy napoje inaczej i pomalowałem zdjęcie dla nich, które stworzyło połączenie wszystkich napojów, które ułatwiły to. Powiedziałem im, że latte 16oz to dwa zastrzyki espresso i mleka na parze, a pozostałe dwa to tylko odmiany. Mokka to ten sam napój, ale z dodatkiem czekolady, a breve to latte, które używa połowy i połowy zamiast mleka. Z takim wyjaśnieniem, nowy wynajem musi tylko zapamiętać jeden przepis na latte, a następnie "mokka" i "breve" stają się słowami kluczowymi dla zmiany receptury - a nie osobną receptą.

Jeśli nie masz pewności, jak ćwiczyć Twoi pracownicy mogą zapewnić szkolenie w zakresie sztuki dla wszystkich twoich baristów za pośrednictwem Specjalistycznego Towarzystwa Kawy w Ameryce.

Możesz sprawić, by kawa napędzana była dochodową działalnością

Posiadanie wygodnej kawiarni jest opłacalne biznes, jeśli chcesz od razu poświęcić czas i wysiłek, aby to zrobić.

Postępując zgodnie z opisanymi tutaj wskazówkami, będziesz daleko przed konkurencją, a zobaczysz nie tylko więcej zysku, ale także zapewnia lepszą obsługę.